Ingrédients
- 1 kilos de farine (par exemple type T65),
- de l'eau.
Préparation
Prendre un grand saladier, y mettre 1kg de farine. S'assurer qu’elle ait plus de 10 g de protéines pour 100 g de farine : c’est très important ! Ajouter 500 ml d’eau tiède et former un pâton régulier. Pétrir jusqu’à obtenir une certaine élasticité que l’on peut vérifier en touchant du bout des doigts la pâte. Elle doit reprendre plus ou moins sa forme initiale. Laisser reposer à température ambiante pendant 1h.
Mettre la boule de pâte dans un grand saladier et l’immerger d’eau froide. Pétrir doucement la pâte. L’eau va s’opacifier et devenir blanche comme du lait. Le pâton doit se tenir un minimum mais il se peut qu’il commence à se désagréger. Quand l’eau est totalement opaque et presque visqueuse, la mettre de côté pour une autre recette : elle est remplie d’amidon (par exemple pour réaliser du faux-bacon vegan) ! Garder la boule de pâte dans le saladier, si elle se désagrège utiliser une passoire pour transférer l’eau blanche dans un autre contenant.
Immerger à nouveau la pâte et répéter le même processus deux fois.
Au quatrième bain, il n'est pas obligatoire de garder l’eau amidonnée, qui n’est plus aussi concentrée que les précédentes. La pâte doit commencer à s’agglomérer à nouveau en formant des sortes de filaments élastiques.
Continuer à la laver jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, mais pas transparente (6 bains en principe).
À cette étape, sortir la boule de pâte, qui a diminué de 3 ou 4 fois sa taille, et la disposer sur une planche. La laisser reposer au froid au moins 20 minutes.
Ressortir la boule de pâte. Sa texture doit faire maintenant penser à du chewing-gum. Le gluten est enfin prêt pour être cuisiné, notamment pour réaliser du seitan soi-même !
